Alimentation et anti-nutriments: les oxalates

        Il s’agit d’une substance qui peut former des sels insolubles avec des minéraux, notamment le sodium, le potassium, le calcium, le fer et le magnésium. Les végétaux et les mammifères produisent des petites quantité d’oxalate: chez les plantes les oxalates contribuent à la régulation du calcium, sa protection et sa détoxification, chez les mammifères on distinguera les oxalates endogènes (produits), des oxalates exogènes retrouvé dans les excrétions urinaires à partir de sa forme soluble. Les sels insolubles quant à eux sont évacués par les intestins et ne posent donc pas de problème.

        Les aliments végétaux les plus riches en oxalate comprennent les épinards, la bette à carde, l'amarante, le taro, les patates douces, les betteraves, la rhubarbe et l'oseille, mais on les trouvent aussi dans les noix (cajou, amandes,...) ainsi que dans les légumineuses. Les valeurs d'oxalate dans les aliments crus ne sont pas représentatives du contenu réel consommé, car les légumineuses et les végétaux à feuilles sont généralement cuits avant. Les méthodes de préparation traditionnelles ont démontré leur efficacité en réduisant considérablement la teneur en oxalate. En raison de la solubilité de l'oxalate dans l'eau, les méthodes de traitement par voie humide telles que l'ébullition et la cuisson à la vapeur semblent être les solutions les plus efficaces pour réduire la teneur en oxalate.

        Malgré les preuves d'une concentration d'oxalate soluble relativement faible dans la plupart des « aliments problématiques », l'oxalate alimentaire jouerait un rôle dans l'hyperoxalurie, un facteur de risque dans la formation de calculs rénaux d'oxalate de calcium. Certains facteurs sont cependant à considérer, dont le premier concerne la variabilité de la concentration en oxalate qui peut être du simple au double en fonction du cultivar du végétal et des saisons . Le second point concerne le fait que le potassium, le magnésium et les phytates alimentaires diminuent tous la formation de calculs rénaux grâce à un ensemble de mécanismes. Un autre point concerne la santé gastro-intestinale, qui peut également jouer un rôle dans l’absorption de l’oxalate et les risques pour la santé qui y sont associés. Il a été démontré que les personnes souffrant de troubles digestifs tels qu'une maladie inflammatoire de l'intestin (MII) présentent un risque plus élevé de calculs rénaux d'oxalate de calcium, supposés être partiellement causés par une hyperabsorption d'oxalate.

       Malgré la diabolisation de l'oxalate et la promotion d'un régime pauvre en oxalate chez les patients atteints de calculs rénaux, des études observationnelles plus récentes sur les habitudes alimentaires pourraient inciter à une réévaluation des lignes directrices actuelles. Certains segments de la population semblent effectivement courir un plus grand risque d'excrétion accrue d'oxalate, et la consommation d'aliments riches en oxalate peut jouer un rôle possible dans la formation de calculs rénaux, mais d'autres facteurs tels que les techniques de préparation des aliments, l'apport en calcium, la production endogène d'oxalate et la santé intestinale peut jouer un rôle plus important qu’on ne le pensait. La cuisson d'aliments riches en oxalate, ainsi que la consommation de quantités adéquates de calcium et de potassium démontrent leur efficacité à minimiser considérablement l'oxalate soluble disponible à partir de sources alimentaires. De plus, les aliments contenant de l'oxalate possèdent un ensemble de propriétés protectrices.

       Cependant, à la lecture du livre “Superfoods: How oxalate overload is making you sick - And how to get better” de la nutritionniste Américaine Sally K.Norton, il semble en être autrement, d’autant plus qu’elle à elle-même été confronté à un problème plus large lors de la consommation d’aliments riches en oxalate. Dans ce livre très complet, elle montre que les calculs rénaux lorsque présents sont un des problèmes, mais pas les seuls: de nombreux symptômes très variés pouvant toucher tous les systèmes du corps humain peuvent être associés à la consommation parfois même modérée d’aliments riches en oxalate.