Alimentation et anti nutriments: Les phytoestrogènes, les phytates et les tanins

Les phytoestrogènes

      Les phytoestrogènes sont des composés alimentaires polyphénoliques d'origine végétale présentant des similitudes structurelles avec le 17-β-estradiol (E2), la principale hormone sexuelle chez les femmes. En raison de leur similitude avec le 17-β-estradiol, ces composés bioactifs peuvent se lier aux récepteurs des œstrogènes (ER), modulant ainsi l’activité œstrogénique. Les phytoestrogènes sont classés en quatre composés phénoliques : les isoflavones, les lignanes, les stilbènes et le coumestrol. Il a été constaté que parmi les populations occidentales, seulement 25 à 30 % environ sont capables de convertir les isoflavones en équol (un des métabolites des isoflavones), contre 50 à 60 % des populations asiatiques et végétariennes.

     Les phytoestrogènes présentent de nombreux avantages pour la santé, notamment la réduction des symptômes de la ménopause, la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, l'obésité, du syndrome métabolique, du diabète de type 2, des troubles cognitifs et de diverses formes de cancer. Néanmoins, des inquiétudes sont fréquemment soulevées quant au fait que les isoflavones de soja et d'autres phytoestrogènes pourraient agir comme des perturbateurs endocriniens et stimuler la croissance de cancers sensibles aux œstrogènes.

     Dans l’ensemble, les preuves concernant les phytoestrogènes dans la littérature actuellement publiée sont encore mitigées, avec une grande hétérogénéité entre les études. La composition microbienne de l'intestin, la bio-individualité et la source de phytoestrogènes jouent tous un rôle important dans la décision d'inclure des aliments riches en phytoestrogènes dans l'alimentation. La supplémentation en isoflavones isolées peut être bénéfique pour certaines populations mais peut présenter un risque accru pour d'autres. Les bébés et les nourrissons (lait de soja) courent un risque plus élevé de perturber le système endocrinien en raison de leur petite taille et de leur tube digestif sous-développé. Cela dit, les données épidémiologiques et observationnelles suggèrent que l’inclusion d’aliments riches en phytoestrogènes dans le cadre d’un régime alimentaire varié à base de plantes ne devrait pas être préoccupante, mais pourrait être bénéfique. De plus, les aliments contenant des phytoestrogènes comme les légumineuses, les céréales, les graines, les noix et les légumes sont de riches sources de vitamines, de minéraux, de fibres et d’autres composés phytochimiques bénéfiques à la santé.

Les phytates

     Le phytate, également connu sous le nom d'acide phytique ou d'hexaphosphate de myo -inositol (IP6), est un autre « anti nutriment » communément considéré comme largement répandu dans le règne végétal. Il sert principalement de stockage pour le phosphate végétal, de source d'énergie et d'antioxydant pour la germination des graines. Les propriétés chélatrices du phytate lui permettent également d'agir comme un antioxydant, lui conférant d'éventuelles caractéristiques protectrices.

     Les techniques de transformation telles que le trempage, la fermentation, la germination, la germination et la cuisson peuvent modifier considérablement la teneur en phytates des céréales et des légumineuses, permettant ainsi une disponibilité accrue de minéraux. Bien que le trempage réduise le phytate, il entraîne également des pertes importantes de fer et de zinc dans l’eau de trempage. La perte de minéraux pourrait être partiellement atténuée par la cuisson du riz dans l'eau de trempage, car les graines « récupéreront » les minéraux lessivés. La germination des aliments peut réduire davantage le phytate, car les phytases (enzyme dégradant les phytates) endogènes sont activées pour libérer le phosphate du phytate afin de l'utiliser comme énergie. Il a également été constaté que la fermentation, comme le levain naturel du pain, réduit considérablement les phytates.

    Le phytate est considéré comme un « anti nutriment » car il peut chélater le fer, le calcium et le zinc, limitant ainsi l'absorption de ces minéraux.  Bien que beaucoup considèrent les phytates sous un jour négatif, ils peuvent en fait agir comme des antioxydants bénéfiques grâce à leur capacité à chélater l'excès de fer.

    En conclusion, les phytates ne devraient pas altérer de manière significative le statut minéral lorsqu’ils sont inclus dans une alimentation diversifiée et équilibrée, en particulier si l’on utilise des méthodes de transformation traditionnelles telles que le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson. La consommation d’aliments complémentaires riches en acide ascorbique (vitamine C) et en certaines bactéries probiotiques pourrait également avoir des impacts bénéfiques sur l’absorption des minéraux issus des repas riches en phytates. Dans l’ensemble, en consommant une alimentation colorée à base de plantes, les avantages des aliments contenant des phytates pour la santé humaine dépassent les impacts sur l’absorption des minéraux.

Les tanins

    Les tanins sont une large classe de composés polyphénoliques et sont chimiquement réactifs en raison de leur structure phénolique. Cela prête à leur rôle dans la défense des plantes, ainsi qu'à leurs activités antioxydantes, anti cancérigènes, immunomodulatrices, détoxifiantes et cardio protectrices. Les effets « anti-nutritionnels » élucidés des tanins alimentaires ont été suggérés comme contribuant à l'anémie ferriprive, en particulier dans les pays en développement et à faible revenu qui dépendent d'aliments riches en tanins.

    Les tanins, en particulier les proanthocyanidines ou catéchines, sont l'un des métabolites végétaux secondaires les plus abondants, présents dans les fèves de cacao, le thé, les vins, les fruits, les jus, les noix, les graines, les légumineuses et les céréales. A titre d’exemple, la teneur en catéchine du thé augmente avec la quantité de thé utilisée et avec l'augmentation du temps d'infusion, cependant les concentrations de catéchine et l'activité antiradicalaire semblent culminer à 4 à 5 minutes de temps d'infusion. Le thé, l'une des sources les plus riches de tanins alimentaires, peut inhiber l'absorption du fer lorsqu'il est consommé directement avec un repas riche en fer non hémique. Les effets inhibiteurs potentiels des tanins peuvent être compensés par l'inclusion de 30 mg d'acide ascorbique.

    En conclusion, certaines études suggèrent que les personnes ayant de faibles réserves de fer, en particulier les femmes, consommez des boissons riches en tanins, comme le thé, après ou entre les repas pour éviter les effets potentiels sur l'absorption du fer. Mais les preuves suggèrent que les nombreux avantages pour la santé d’une alimentation diversifiée, à base de plantes, riche en polyphénols et en aliments et boissons contenant des bioactifs, dépassent de loin l’impact potentiel des tanins sur le statut en fer.